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Mousse de ave sobre coulis de berros
Ingredientes:
(10 porciones)
Supremas de pollo: 5
Crema de leche: 80 ml
Huevos: 2
Sal: c/n
Pimienta blanca: c/n
Hongos secos, rehidratados: 50 g
Manteca: 20 g
Semillas de amapolas c/n
Coulis de berro:
Berro, sólo hojas: 200 g
Perejil: 100 g
Aceite de oliva: 300 ml
Vinagre de vino: 50 ml
Aceto balsámico: 50 ml
Sal: c/n
Pimienta negra: c/n
Procedimiento:
Saltear los hongos en manteca, salpimentar y cortar hachée. Reservar.
Batir la crema a medio punto. Reserve.
Procesar las supremas y los huevos, con sal y pimienta.
Agregar la crema batida y mezcle hasta lograr una consistencia homogénea.
Verificar la sazón.
Colocar la pasta de pollo sobre una hoja de papel film.
En el centro, poner los hongos.
Enrollar cubriendo los hongos y formando un cilindro, cuidando de no dejar burbujas de aire.
Pochar en agua a punto mijoter (80ºC).
Preparar el coulis procesando el berro y perejil apenas blanqueados con el resto de los ingredientes. Reservar.
Cuando los cilindros ofrezcan resistencia al tacto, retirar del agua.
Retirar el papel film y dividir en dos: pasar una mitad por semillas de amapola.
En la otra mitad, hacer cortes diagonales y decorar con el coulis. Servir con una ensalada.
