En francés “entrecôte” significa “entre costillas”, que aunque no corresponde estrictamente a músculos “intercostales”, sirve para representar a la porción del “lomo” del bovino ubicado a la altura de las costillas. Es sin dudas la carne más preciada de la res y por eso es un corte utilizado con frecuencia aunque, por supuesto, existen algunas técnicas que permiten optimizar aún más su resultado. Como guarnición, porque no, la papa, que con su versatilidad nos permite lograr diferentes sensaciones solo con un producto y con un aprovechamiento del cien por ciento mediante realizarles cortes de afuera hacia adentro. En definitiva; algunas técnicas nuevas y algo de precisión; un “bife a la mostaza con papas” pero reeditado.

Ingredientes:

• Entrecôte de ternera 1,800 kg
• Mostaza en pasta 3 cdas
• Mostaza en grano 1 cda
• Vino blanco 2 cdas
• Ají molido 1 cda
• Hierbas secas c/n
• Sal entrefina c/n
• Papas grandes 6 un
• Sal, pimienta, nuez moscada
• Aceite para freír
• Para seis porciones.

Procedimiento:

Preparar una marinada con la mostaza en pasta y en granos (o usar mostaza de Dijón en lo posible), espolvorear la carne con hierbas secas, ají molido, luego untar con la mostaza y envolver en film autoadherente. Esto permitirá impregnar bien la carne, lograr porciones uniformes y darles buena forma en la cocción. Reservar en la heladera hasta utilizarse.

Por aparte, pelar las papas, rectificarlas recortando sus curvaturas (es decir, darles caras planas y paralelas) hasta obtener un cubo o prisma. Colocar los recortes en una cacerola y cubrirlas con agua. Salar, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la papa se deshaga (se llama cocción por condensación y se obtiene un puré mucho más sabroso y nutritivo al no descartar el agua de la cocción). Pisar y condimentar con manteca o aceite sal, pimienta y nuez moscada. Con los cubos obtenidos, cortar las caras laterales para obtener fetas y luego cortar longitudinalmente para lograr bastones. Cocinarlos al vapor y reservar. Con las fetas restantes cortar cubitos de un centímetro por lado y colocarlos en una sartén antiadherente con gotas de aceite para que se doren (lo ideal es una cacerola o sartén de hierro).

Cortar la carne en 6 medallones mantenido la “cintura” de film que se contraerá durante la cocción para retirarse fácilmente. Salar y humedecer con aceite neutro. Asar sobre el grill, plancha o parrilla de carbón entre 3 y 6 minutos de cada lado dependiendo del punto de cocción preferido.

Mientras tanto freír los bastones, salar los cubitos “costrones”, rectificar sazón y recalentar el puré. Retirar los entrecôtes del fuego para que reposen un par de minutos, colocar el puré en el centro de los platos, recostar la carne encima, los bastones fritos y los cubitos.

¡Para compartir un mediodía de sol satisfaciendo todos los gustos!