Ingredientes:
(10 porciones)

Carre con hueso: 3 k
Sal: c/n
Pimienta: c/n
Panceta en trozo: 800 g
Damascos secos: 400 g
Salvia fresca, en atados: 1
Hilo para bridar
Manteca clarificada : c/n
Papel de aluminio

Charlotte de zucchini:
Zanahoria, en brunoise: 3
Pimiento verde, en brunoise: 2
Pimiento rojo, en brunoise: 2
Zucchinis: 10
Tomillo fresco, en ramitas: 6
Crema de leche: 4 cdas
Queso gruyere rallado: 200 g
Huevos: 2
Aceite de oliva: 5 cdas
Nuez moscada: c/n
Sal: c/n
Pimienta: c/n

Reducción:
Aceto balsámico: 500 ml
Aceitunas negras: 100 g
Alcaparras: 50 g
Tomate concassé: 300 g
Hierbas, para decorar.

Procedimiento:

Cortar tres zucchinis en láminas, longitudinalmente, con mandolina, descartando las partes con semillas.

Blanquear las láminas a la inglesa. Cortar la cocción en agua helada y escurrir en un paño seco.

Cocinar otros 3 zucchinis en agua hirviendo salada, hasta que estén tiernos. Cortar al medio y retirarles las semillas. Hacer un puré procesando junto con el queso. Incorporar el huevo. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar

Hacer un salteado en aceite de oliva con las zanahorias, pimientos y zucchinis restantes, todos cortados en brunoise. Salpimentar y roccar con el tomillo. Reservar.

Cubrir un molde de charlotte aceitado forrándolo con las láminas de zucchini. Colocar el salteado hasta la mitad del molde. Colocar encima del salteado el puré hasta el tope del molde. Cerrar con las láminas de zucchini que sobresalían. Cocinar en el horno.

Aparte, procesar la panceta hasta que se forme una pasta. Agregar grasa si fuera necesario.

Dividir el costillar de a tres a cuatro costillas. Abrir el costillar en forma de matambre manteniendo la base unida al hueso (opcional).

Colocar la pasta de panceta sobre la carne, ubicar los damascos en fila y rociar con salvia cicelada. Salpimentar y cerrar la carne nuevamente. Atar con hilo firmemente y cocinar a la parrilla o al horno.

Por último, reducir el aceto balsámico. A último momento, agregar aceitunas negras en juliana y alcaparras lavadas. Verificar el condimento.

Servir la carne con o sin hueso, desmoldar el charlotte y condimentar con la reducción.