Lo principal es la calidad de las papas que vamos a usar: tenemos que fijarnos que no tengan brotes y siempre es mejor usar papas de tamaño similar.

Importante 1: Atención al lavado y secado de las papas, por Danny Bramson.

Para que salgan crocantes, es muy importante la temperatura del aceite en que las vamos freír. Lo idea es cocinarlas a una temperatura aproximada a los 180°.

Importante 2: Las papas deben salarse una vez fritas.

Podemos hacer:

Papas alumette: Cortar las papas en bastoncitos parejos de 1 cm de grosor. Secarlas bien y freirlas en aceite caliente.

Chips: Cortarlas en rodajas bien finas. Remojarlas en agua con hielo de 20 a 30 minutos. Luego, escurrirlas, secarlas y ponerlas de golpe en el aceite caliente.

Noisette: Con la cuchara especial (mirá las herramientas para papas, también de Danny), hacer las bolitas. Si se quiere, se pueden hervir un poco en agua con sal, muy poco para que no se rompan, y saltearlas luego en manteca hasta que se doren. Si no se las coloca a freír en aceite o manteca moviéndolas para que se doren parejas y se cocinen bien.

Paille: Pasar las papas por la mandolina o bien cortalas en juliana, lo mas finitas posible. Dejarlas en agua, luego escurrirlas y secarlas, y freírlas hasta que estén doradas.

Rejilla: También con la mandolina. Lavarlas, secarlas y freirlas en abundante aceite.

Souflee: Cortar las papas en rebanadas de 3 mm de espesor. Lavarlas y secarlas muy bien. Echarlas en un recipiente con aceite tibio e ir calentando de a poco y a medida que las papas se cocinan, removerlas con un suave movimiento de vaivén. Cuando estén cocidas, retirarlas del fuego, escurrirlas y echarlas en una segunda fritura que debe estar bien caliente. Dejarlas secar bien y escurrir.

Para saber cómo cortar las papas te van a venir muy bien los videos de Danny.

También tenés el tip de gulyrock, para hacer unas buenas papas fritas.