Desde la uva misma se concentran múltiples elementos que luego despertarán sensaciones y recuerdos al degustar el vino.

“El concepto de que el vino nace en la cepa es totalmente cierto. Hay una serie de compuestos que si no están en la uva nunca van a estar presentes en el vino”. (Juan Cacho Palomar, “Sabio de los aromas”)

Susurrar con delicadeza al oído una frase del tipo “me encanta tu olor”, provoca de manera infalible los efectos deseados. Este tiro tan certero perdería carga sensual si cambiáramos alguna de esas palabras. Para hablar del olor del vino, sin perder efecto sustituiremos la palabra olor por aroma. El vino impacta en el olfato a partir de la complejidad de sus aromas. Esta complejidad está dada por sus componentes moleculares que, en mayor o menor grado de concentración determinan el perfil aromático. No es UNA molécula aromática la responsable de otorgar un determinado aroma en el vino, sino la conjunción de decenas de éstas y la manera en que interactúan (aún no se han descifrado esas reglas de interacción). Son las que aportan las “notas” determinadas para cada vino.

Y cuando hablamos de notas a esto o aquello en el aroma de un vino, nos referimos al efecto de la interacción de esos compuestos químicos aromáticos reactivos que acaban por particularizar y definir el perfil de un vino; que están presentes y es desconocida aún la forma en que se combinan. Podría decirse que en general los vinos huelen a vino, hasta que percibimos esas sutiles o marcadas diferencias en su aroma, hecho que está ligado a su calidad. Estos factores de calidad en el producto final se relacionan con los trabajos en el viñedo y los procesos de vinificación. Y si el vino huele a vino y por detrás de esto, aún no encontraron esa nota a casis, a frutas pasas o minerales, a no preocuparse.

Presten atención, relájense y huelan profundamente el vino en sus copas; echen a volar la memoria sensorial inventariando aromas y recuerden. Y si en la evocación encuentran, por ejemplo, el olor de la mina del lápiz negro nº 2 cuando le sacaban punta con la gillete (¡que antigüedad!), ahí habrán llegado a la nota de grafito que tienen algunos buenos tintos del norte argentino. Esta referencia simple del recuerdo de un olor hace más tangible la percepción aromática de un vino. Imaginen lo difícil que sería hacer mención a la presencia del químico aromático “alfa-metil-bencenopropanol” (entre tantos otros), cada vez que encontremos flores y frutas en un vino. Entonces, si el vino es estímulo de los sentidos y sólo se trata de “horas de vuelo”, pongamos narices en acción ¡y a descorchar!