Lo llamaremos “chocolatoso” porque es chocolate con chocolate, pero asi como el chocolate con el invierno se llevan muy bien, también se equilibran con los cítricos. Cuantas veces “chocolate…! en definitiva, para la elaboración de esta crema helada debemos incorporar “aire” para reducir su consistencia al congelarse, como una mousse. De base una masa batida de las clásicas, la francesísima “genoise”, de chocolate también, humedecida con almíbar de limón. Cascos de mandarina, que bien podría ser de otro cítrico utilizando la misma técnica y si se animan a servirlos tibios sobre el postre, tendremos contrastes de temperatura, consistencia y color. Ahora, paciencia y dedicación…

Ingredientes:

Para el almíbar:

1 taza de jugo de limón
Cáscara de limón c/n
1 taza de agua
2 tazas de azúcar

Para la masa:

4 huevos
Una pizca de sal
120 gr de azúcar
1 cda esencia de vainilla
100 gr de harina
3 cdas cacao amargo
50 gr manteca

Para la Mousse:

3 Huevos
170 gr de azúcar
200 gr en cobertura de chocolate
200 gr crema

Para los cascos:

2 tazas de agua
2 tazas de azúcar
3 mandarinas

Procedimiento:

Para la masa, precalentar el horno a 170º C, enmantecar y enharinar una placa de 30 X 40,  y batir las claras a punto nieve con la pizca de sal, incorporar el azúcar, la esencia y luego las yemas sin dejar de batir.

Ya fuera de la batidora y con movimientos envolventes sumar harina y cacao tamizados y finalmente la manteca fundida pero tibia.

Volcar en el molde y emparejar la superficie. Hornear durante 15 minutos a temperatura moderada o menos.

Retirar y dejar enfriar en el mismo molde.

Preparar el almíbar: en una cacerolita llevar al fuego el agua, el jugo, la cáscara de un limón en juliana y el azúcar. Dejar que hierva durante 10 minutos.

Luego colar, entibiar y con parte de este almíbar humedecer la masa de chocolate.

Volver a poner el limón en el almíbar restante y llevar a hervor otros 5 minutos para darle más densidad. Enfriar.

Cortar bases de masa con un molde (podrían ser cinturas metálicas, cintas de acetato o incluso latas de conserva) dejando la base en cada molde sobre una bandeja que entre en el freezer.

Para la mousse, preparar un almíbar con el azúcar apenas humedecido con agua y cuando llegue a punto fuerte (121 ºC) volcar lentamente sobre las claras batidas a nieve.

Seguir batiendo e incorporar las yemas sobre el merengue aún caliente para que se cocinen. Reservar esta espuma a temperatura ambiente.

Aperte, llevar la crema al fuego y justo antes del hervor, volcar en un bol con el chocolate picado.

Dejar reposar 3 minutos hasta que comience a fundirse y batir para homogeneizar.

Incorporar el batido sobre esta “ganache” en dos o tres tandas para cuidar que no se pierda la espuma.

Llevar a la heladera hasta que se enfríe (esto permitirá que tenga una densidad mayor y pueda moldearse mejor) Volcar en los moldes seleccionados. Llevar al freezer al menos dos horas.

Cascos de cítrico: lavar las cáscaras de mandarina, cepillando la piel.

Pincharlas con un escarbadiente y blanquear en agua con una pizca de sal durante 5 min.

Colocarlas en una cacerola con el azúcar y el agua y cocinar durante 20 min.

Una vez tibias, cortar en cuartos.

Se pueden conservar en frascos bien limpios durante bastante tiempo cubiertos con su almíbar.

Emplatado: Desmoldar los postres pasando un cuchillito humedecido en agua tibia por dentro del molde, servir en el centro del plato con un casquito tibio encima y salsear con el almíbar de limón.

Ojo que los moldes tienen que poder entrar al freezer.