Maridaje: Según  Raymond Dumay , experto francés, amante de la buena mesa y el buen vino: “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura . Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber cuan lejos podemos llegar”.

Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En el mundo de la gastronomía, podemos decir que es la palabra para definir la elección del vino que armonice o “case” con un plato o comida.

El maridaje no debe ser tomado como ciencia exacta. Sólo se trata de sugerir nuevos rumbos en el descubrimiento en los placeres que nos genera la gastronomía. La idea es contar con un criterio propio, afín con nuestra personalidad, explorando los sentidos para dar con el equilibrio entre la comida deseada y el vino elegido.

Algunos factores a tener en cuenta:

La armonía:

En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida sean armónicos entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

Sabor y consistencia:

Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura (ej. Cabernet Sauvignon). Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera combina bien con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.

Contraste y similitud:

Hay dos formas de maridar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. Por el contrario, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

Los cuatro sabores básicos principales:

La percepción del sabor se divide en cuatro sabores básicos: ácido, amargo, dulce, salado. Cabe mencionar la presencia de un quinto y más reciente sabor, el humami. Otro nuevo considerado últimamente es el metálico.

La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, ya que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino, se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y del alcohol.

Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas. (Textos, Monografía de la Escuela de Hotelería y Turismo-La Habana).

Más a tener en cuenta:

1.-Aquello de que los vinos blancos con los pescados y los tintos con las carnes rojas ya no es tan así. Un rosado fresco o un Pinot Noir muy frutado armoniza igualmente bien.

2.-Los vinos blancos deben beberse antes que los tintos, los secos antes que los dulces y los jóvenes antes que los de crianza.

3.-Maridar cuerpo y características del vino con el plato elegido.

4.-Acordar la intensidad y la complejidad del vino y la comida. Esto es: para platos sencillos, vinos ligeros; para platos complejos, vinos de iguales características.

5.-Tener en cuenta el equilibrio de la acidez del vino y la comida.

6.-A los sabores dulces del vino le corresponden iguales sabores de la comida, aunque hay excepciones que por opuestos se complementan muy bien como los quesos azules y los tardíos.

5.-Los platos fríos con vinos frescos y jóvenes.

6.-Los vinos con mucho alcohol y dulces no acuerdan con las comidas saladas ya que darán al vino un cierto amargo final.

7.- No solamente hay que tener en cuenta la concordancia entre el sabor de la comida con el vino, sino también es importante considerar la intensidad, peso y cuerpo del vino (a comidas simples, vinos simples y viceversa).

8.- Hay que considerar siempre la textura de los alimentos.

9.-La acidez de un plato con la del vino debe siempre complementarse. El limón por ejemplo debe acompañarse con vinos frescos y ácidos.

10.- Algunos platos salados pueden acompañarse con vinos dulces, como el foie gras con los tardíos, que van de maravilla.

11.- Los platos dulces acuerdan bien con los vinos dulces.

12.- Hay alimentos que son muy difíciles de concordar con los vinos y su maridaje debe evitarse. Ejemplo: el vinagre y el vino no se llevan bien, tampoco lo hacen las verduras hervidas o al vapor con los tintos, el huevo duro no acuerda bien con vinos, pero sí lo hace con la cerveza.